Notre action dans les commissions

Cuisine centrale : Le bureau municipal confisque le débat ! nous restons sur notre faim

Résumé:

Nous sommes pour que le Palais dispose d'un service public de restauration. La cuisine centrale se doit de respecter les normes d'hygiène en vigueur, ce qui semble ne plus être le cas; Mais nous n'avons pas pu avoir les preuves tangibles qui l'attesteraient. Le bureau municipal nous dit que les locaux actuels seraient inadaptés à la quantité de repas à produire quotidiennement (500 à 520 en moyenne) et inadaptés au regard du code du travail, mais sans en fournir la moindre preuve.

Depuis, que le projet est évoqué, nous réclamons:

 

1- une diffusion publique -et au minimum en Conseil Municipal- des éléments objectifs d'analyse de la situation (rapports d'experts, études, etc.) qui justifient la décision d'une nouvelle construction, la capacité (pourquoi aller jusqu'à 750 repas/jour ?) et les méthodes choisies (pourquoi une liaison froide ou chaude ? sur quels critères ?)

2- Une mise en débat élargie aux usagers, personnels, équipes d'enseignants, parents d'élèves, autour d'une question essentielle qui déterminerait à elle seule le cahier de charges de la future cuisine: Quelle restauration scolaire voulons-nous pour nos enfants? Le débat ne fut jamais mené et les documents de travail jamais communiqués.

En lieu et place de cette démarche citoyenne constructive, nous fûmes conviés le mardi 23 septembre à une réunion d'information portant sur le projet de la cuisine centrale. Le bureau municipal, nous a présenté 3 scenarii retenus par lui-même, d'après un cahier des charges déterminé uniquement par lui-même. Nous n'avons pas pu intervenir de façons satisfaisante et constructive lors de cette réunion, n'ayant pas pu disposer des documents de travail par avance.

Au final, il semblerait qu'une seule option soit retenue par le bureau municipal, consistant à construire une nouvelle cuisine centrale de 320 m² pouvant servir de 450 à 750 repas en liaison froide derrière la salle André Dexet. Nous restons sur notre faim, et inquiets qu'un tel projet engageant la municipalité sur 30 ans pour un budget avoisinant les 2 millions d'euros soit traité de la sorte.

Il est inacceptable qu'un tel investissement ne soit pas débattu sur le fond au Conseil Municipal et avec les usagers. On ne peut en conclure qu'une chose : l'équipe municipale en place a peur du débat !

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Cuisine centrale: une nécessité qui aurait mérité un vrai débat

Nous sommes convaincus de la nécessité de la réadaptation de l’outil de production qu’est la cuisine centrale tant pour le respect des normes d’hygiène, que pour le respect du code du travail et des conditions de travail des employés communaux affectés à ce service ou encore à la quantité de repas à fournir quotidiennement et cela, même si nous n’avons pu voir les documents ou les locaux malgré nos demandes orales répétées depuis plus d'un an lors des conseils municipaux abordant ce sujet. Mme le Maire objecte que nous ne lui avons pas adressé notre demande par écrit : ne sommes-nous pas des conseillers municipaux élus au même titre que les autres conseillers et ayant les mêmes droits d'accès et de regard sur les dossiers sans recours à une démarche protocolaire spéciale à respecter ?

De même, nous souhaitons vivement que l’alimentation, notamment des scolaires, reste un service public assuré par les services municipaux. Mais ce qui était souhaitable et même nécessaire dans le cadre d'un marché public et que nous n’avons donc pas pu obtenir en conseil, c’est un vrai débat sur l’alimentation en tant que service public avec la participation de tous les acteurs partie prenante (parents d'élèves, élus, services municipaux, enseignants…).

À notre avis, le problème de la restauration scolaire n'est pas seulement un problème technique, c'est en premier un choix : quelle restauration scolaire voulons-nous pour nos enfants ?

Aujourd'hui, ce qui était la ''cantine '' a évolué et, si maintenant on parle de restauration scolaire, c'est que derrière ce changement de nom se trouve une nouvelle réalité. Les évolutions sociales font qu’une grande majorité des enfants déjeune à la cantine, devenue un moment à part entière de la journée à l'école même la restauration scolaire reste du ressort des collectivités. Beaucoup de municipalités ont réfléchi pour que ce moment soit partie intégrante de la journée scolaire, de l'apprentissage des enfants au '' vivre ensemble'' : pourquoi pas au Palais ?

L'apparition et le développement du BIO posent la question de la qualité des produits, liés souvent aux saisons, aux circuits courts de distribution, au développement du goût des enfants ainsi qu’à leur santé, et aussi à la formation des personnels. Pourquoi ne pas mener ce débat au Palais ?

Le mode même de production en liaison froide aurait dû être mis en débat et chiffré en comparaison à la liaison chaude qui nécessite plus de personnel mais a indéniablement une meilleure qualité gustative et une moindre consommation énergétique, du moins pour les repas cuisinés. Le débat aurait dû porter sur les contraintes et les atouts des deux modes de liaison : quelle solution pour les salades, entrées et desserts froids ? Quels mode et matériel de livraison les mieux adaptés aux impératifs des livraisons des repas la semaine pour la restauration scolaire mais aussi pour les repas à domicile dont le service se poursuit le week-end en dehors des jours de travail des employés municipaux... En phase d’investissement, il est préférable de déterminer clairement et le plus précisément possible quels seront les modes de production ainsi que les produits réellement cuisinés pour une adaptation optimale des équipements nécessaires (équipements polyvalents et/ou économes en énergie, rationalisation de l'emprise au sol). Nous avons souhaité un débat approfondi sur la question abordant tous ces problèmes et permettant d'aboutir à un choix réfléchi et consensuel ; nous ne l’avons pas obtenu au Palais !

(rappel : en liaison froide, les plats cuisinés sont suivis immédiatement d'une réfrigération rapide et conservés dans des chambres froides à +3° jusqu'à livraison. Ils sont ensuite réchauffés avant d'être servis aux enfants ; inversement, la liaison chaude implique la livraison le jour même des repas confectionnés.)

Enfin, une mise en débat de la qualité environnementale et notamment de consommation énergétique aurait dû être menée. Trop de bâtiments municipaux sont de véritables épaves énergétiques pour que nous n’en tenions pas compte pour toute réhabilitation ou création de nouveaux locaux. Il nous faut une cuisine durable et pas seulement respectant strictement les normes "de base" fixées par la réglementation depuis 2012. Pourquoi ne pas avoir opté pour les normes de qualité supérieure qui, certes, entraîneraient un surcoût de 15% sur la construction du bâtiment mais permettraient d'anticiper sur les exigences des années à venir, sans compromettre la politique tarifaire des repas d'aujourd'hui ?

Le cabinet Crescendo Conseil nous a fait part du profil environnemental retenu par la municipalité, sans que l’on puisse non plus en débattre. Des critères de certification de Haute Qualité Environnementale ont été choisis pour leur accorder un très haut niveau de performance sur le chantier à faible impact, sur le confort thermique, sur le confort olfactif et sur la qualité sanitaire des futurs locaux, montrant la volonté d’impacter le moins possible la qualité de vie des habitants du quartier bien que l’activité générera un trafic routier plus important. Malheureusement, la gestion de l’énergie, de l’eau, de l’entretien, acoustique, visuel sont fixés sur le niveau de base (c-à-d respectant les normes actuelles, qui sont déjà dépassées).


En lieu et place de ce débat, le projet est lancé, il est même déjà budgété depuis mars 2014, Le Palais aura sa ''grande'' cuisine centrale totalement neuve, et comme l'a dit le 1er adjoint : "c'était dans notre programme, nous avons gagné les élections, nous avons mandat pour décider". Dont acte...

En Avril 2014, il a été confié au cabinet d'étude Crescendo Conseil basé à Châteauroux, spécialisé dans le pilotage et la coordination de chantier de BTP, de préparer et suivre le projet jusque dans sa phase finale. La commande comportait un certain nombre de directives préalablement définies par le bureau municipal (sans débat au Conseil Municipal) et la conduite d'une étude prospective de cuisine centrale mettant en comparatif trois options :

1.      restructuration de la cuisine actuelle de 120 m² à l'école Giraudoux, avec mise aux normes et agrandissement

2.      construction d'une cuisine centrale associée au projet de construction d'une nouvelle maison de retraite (projet EHPAD sur les terrains du Mas)

3.      construction d'une nouvelle cuisine centrale de 320 m² pouvant servir de 450 à 750 repas* en liaison froide derrière la salle André Dexet. Cette option ne prévoit pas dans l'immédiat de réfectoire général mais inclut une extension future possible.  (NB : aujourd’hui la production maximale tourne autour de 520 repas par jour).

En juin 2014, le cabinet CRESCENDO CONSEIL a rendu sa copie en mairie et ce mardi 23 septembre, en moins de 10 diapos dont 5 étaient des tableaux de chiffres illisibles, on nous a présenté une synthèse du rapport des experts, rapport dont nous n'avons pu disposer avant la présentation, afin que nous puissions l'étudier. 

·         L’option 1 de réhabilitation est présentée comme la plus chère à 1,9 Millions d’euros (hors taxes), surcoût expliqué par la location d’une cuisine mobile le temps des travaux, estimé à 252 000 euros (alors que nous défendons l'idée qu'une cuisine provisoirement installée dans une cuisine existante de la commune pourrait éviter la location onéreuse d'Algécos spécialement aménagés en cuisine durant les travaux)

·         L’option 2 de construction associée à la maison de retraite serait la moins chère d’autant plus que le coût serait partagé avec le conseil général 1,38 Millions d’euros mais des contraintes liées aux statuts différents des personnels des deux entités et de calage des plannings rendraient la solution caduque. De plus, le projet de cuisine est plus avancé que celui de la maison de retraite

·         L’option 3 de création d’un bâtiment neuf couterait quant à lui seulement 1,671Millions d’euros et semble l’option retenue sans même pouvoir débattre de l’emplacement.

La cuisine centrale va donc se réaliser. Cela aurait pu être l'occasion d'avoir un véritable débat élargi pour une restauration scolaire moderne, pour un véritable projet pour les enfants associant élus, personnels, parents d'élèves et enseignants, nous assistons à une présentation tardive pour un projet déjà choisi qui va peser pour 30 ans sur les finances de notre ville ! Encore un rendez-vous démocratique manqué pour le Palais.